Parmezán
Taliansky syr, ktorý dobil svet. Poznáme ho pod názvom parmezán, ale tak isto sa stretneme s názvom Parmigiano Reggiano. Taliansky názov parmezánu je odvodení od názvov provincií v ktorých sa vyrába – Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantua.
Syrový bochník ma svoju typickú jemne slanú chuť a vôňu po hrozienkach a ovocí. Pod zlatohnedou kôrou sa skrýva žltkastý zrnitý syr. Čím je dlhšia doba zrenia, tým je chuť a vôňa syru výraznejšia.
Výroba parmezánu
Na výrobu parmezánu sa používa len nepasterizované mlieko z kráv pasúcich sa na zelených lúkach v určených oblastiach Talianska. Aby bola zachovaná jeho chuť a podmienka zelených pastvín pre kravy vyrába sa parmezán len z mlieka, ktoré sa získa od kráv v období medzi 1. aprílom a 11. novembrom.
Mlieko prechádza ďalšou procedúrou. Aby bol z neho parmezán ako má byť musí syr minimálne rok zrieť. Keď je kôra parmezánu počas zrenia dostatočne hrubá vyrazí sa na bochníku bodkami nápis „Parmigiano-Regianno“. To je záruka pre zákazníka, že kupuje pravý parmezán.
Kontrola
Počas celého roku sa na dozrievanie dozerá a po roku sa každý bochník syru podrobí prísnej kontrole. Konzorcium na ochranu, ktoré vzniklo v roku 1934 prezrie, ochutná a skontroluje každý bochník syru. Kontroluje sa jeho farba, vôňa, hmotnosť, štruktúra, vzhľad a obsah tuku. Až potom sa dostane parmezán na trh. Kúsky, ktoré náročné podmienky nesplnili sa ošúpu z kôry (dajú sa dole bodkovaný nápis) aby sa zabránilo ich zneužitiu na trhu.
Parmezán zrie minimálne jeden rok. Na trhu ale nájdete aj parmezán, ktorý zrel dva alebo tri roky. Čím dlhšia je doba zrenia tým viac si za syr zaplatíte.
Pečať
Okrem vytlačeného názvu po celom obvode bochníka nájdete na kôre aj pečať. Podľa farby pečate môžete zistiť ako dlho zrel bochník. Červená pečať znamená, že syr zrel 18 mesiacov. Strieborná pečať označuje syr, ktorý zrel 22 mesiacov a zlatú pečať majú bochníky, ktoré zrejú 3 roky a majú prívlastok extra silný.